9月5日， 2021北京餐饮品牌在北京会议中心举办。会上，北京烹饪协会、北商研究院联合发布了《2021北京餐饮业发展趋势报告》，以北京餐饮多元化的品类为主要研究对象，通过相关数据，反映不同餐饮品类在北京市场的分布、消费情况、客单价变化，剖析了北京“早餐工程”“夜经济”政策给餐饮行业带来的利好。
渡过寒冬，北京餐饮持续向好
突如其来的疫情对北京餐饮企业产生了明显的冲击，但也成为了一次涅槃重生的良机。
《报告》显示，2020年之前，无论是发展规模还是速度，北京餐饮市场呈现稳中向好的态势，而突如其来的疫情让整个餐饮行业面临寒冬，2020年北京餐饮收入871.7亿元，同比下降29.9%。
2015-2021年6月北京餐饮收入变化
2015-2021年6月北京餐饮收入增速变化
经过疫情洗礼，北京餐饮市场稳定复苏，餐饮企业应变能力日渐强，数字化转型、线上线下融合、 线上直播以及成品半成品零售化等新业务、新模式不断增加，餐饮行业向数字化、 连锁化、品牌化迈进的步伐愈加稳健。
阵痛过后，北京餐饮行业向阳而生。北京市统计数据显示，今年1-7月，本市餐饮消费持续恢复，全市实现餐饮收入672.2亿元，同比增长65.7%，增速较全国快23.4个百分点。
四星以上商户线上占比21.46%
汇聚了众多餐饮品牌的北京是名副其实的“美食舞台”，在各品牌不断竞争、 发展、融合之中形成了具有自身特色的餐饮生态。历经数月，《报告》抽取了北京地区不同品类、不同时段的餐饮消费数据，发现北京餐饮业的发展呈现多元化、品质化、国际化特点。
△一千个人眼中有一千个哈姆·雷特，消费者对于美食的态度亦是如此。除其他餐饮美食类外， 快餐简餐的线上门店规模排名前列，这也与快餐简餐能更好地契合现代人的快速生活节奏有一 定关系。除此之外，面条、地方小吃、川菜等线上门店规模紧跟其后，多品类门店满足消费者的多样化需求。
品类多元化是当前餐饮业的重要特点和发展趋势，北京餐饮市场亦是如此。
《报告》显示，从北京各品类线上规模排名情况来看，面条、地方小吃、家常菜、国外小吃、北京菜5个品类的线上门店规模均超过一线城市平均商家规模。
随着居民生活品质的提升，消费者已不再满足于基本的“吃饱”需求，而是更加注重用餐体验。基于此，北京餐饮市场持续不断提高精细化管理水平，提升首都餐饮业品质。
《报告》提到，将用户对餐的评价按照从低到高的1-5星分类后，北京四星到五星之间的商户线上规模占比21.46%，远高于一线城市平均商户规模。
与此同时，作为国际消费城市，北京餐饮国际化特征显著，国际美食品类可谓花样百出，满足了消费者追求新鲜多样的美食特点。由《报告》可知，在国际美食中，西餐商户规模在北京国际美食品类中排名第一，其次是日本菜。虽韩国菜排在第三位，但其高于一线城市韩国菜平均商家规模。
△作为国际消费城市，北京餐饮国际化特征显著，国际美食品类的多元化，满足了消费者追求 新鲜多样的美食特点。在国际美食中，西餐商户规模最，其次是日本菜。虽然韩国菜排在第三 位，但是其高于一线城市韩国菜平均商家规模。
线上消费催熟外卖早餐
“一日之计在于晨”，对于人而言，美好的一天是从一顿早餐开始。与西方讲究简单、快捷的早餐理念不同，人对于早餐有着更加丰富的追求。即便是生活与工作的节奏再快，上班族们依旧渴望能吃上热腾腾可口的早餐，于是线上配送早餐应运而生。
《报告》显示，2016-2020年北京早餐的外卖商家规模持续上升。分区域早餐供给不足的现象，促进了外卖、预约点单等多种线上早餐消费形式爆发。
△早餐市场具有一定“特殊性”，包括客单价低、利润薄、 出餐速度快等特点，这些特征使得餐饮企业在刚需与低利 润、高成本间受到掣肘。另外，随着消费端对于外卖场景 的需求逐渐上升，2016-2020年，提供到店消费场景的订单规模和商家规模变化趋于波动。
如果说上班族的一天是从早餐开始，那一天中最重要的社交则是从下午茶开始。下午茶时段逐渐成为“标配”，社交需求、“靠奶茶续命 ”等因素，使下午茶逐渐成为消费者生活中不可或缺的分。
《报告》显示，2016-2020 年北京下午茶的外卖商家规模基本保持增长，订单规模在这几年也快速增加。同时，工作日时间、商家距离、好评高低等因素，促进了外卖、线上点单的多样消费发展。
△社交需求、“靠奶茶续命”、工作待遇提升等因素，让下午茶逐渐成为年轻白领的每日标配。2016-2020 年北京下午茶的外卖商家规模基本保持增长，订单规模在这几年也快速增加。同时，工作日时间、商家距 离、好评高低等因素，促进了外卖、线上点单的多样消费发展。
当北京的烟火气渐浓，夜宵作为促进餐饮消费活力的重要一环，其重要性正在稳步提升。
《报告》显示，2016-2019年，宵夜时段的订单规模增长近7倍。虽然2020年受到疫情等因素影响，宵夜订单规模有所回落，但其下降程度并不高。不过，2016-2020年线上商家规模逐渐递增，由此可见，在疫情影响下线上开店成为了更多餐饮企业的选择。
△消费结构升级，夜间消费成为新的增长点。近年来多次出台鼓励发展夜经济的相关政策以及配套服务，宵夜成为越来越多的餐饮企业开始发力的市场。从数据统计看，自2017年起，商家规模开始逐年递增，即便是2020年疫情冲击下，商家规模仍然实现了增长。
随着消费不断升级，餐饮智能化、数字化、创新化成为餐饮业未来发展的重点。从全国范围来看，餐饮行业正在经历巨变革，奋力迎合当代主力消费军的喜好，逐渐向着降本增效的智能化方向前进。除上述内容外，本次《报告》还对不同餐饮品类进行了细化的趋势分析，希望能够为众多餐饮企业与餐饮人送上一份“参考书”。
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孔瑶瑶/编辑
